許多物料在干燥初始階段含水率急劇下降，絕大部分水份在瞬間蒸發(fā)掉，在此后較長的時間內(nèi)只能去除較少的水份，在干燥開始階段，物料中的水份隨干燥時間的延長呈直線下降，當(dāng)含水率降到某一值時，干燥速率不再呈直線下降，在后一階段沿著一個平緩的曲線而變化，隨著時間的延長，后一階段物料中的水份趨于平衡水份，物料從一開始轉(zhuǎn)入后一階段時的含水率值稱為臨界含水率，這個點也叫臨界點，一開始階段稱為恒速干燥階段，后一階段降速干燥階段，一個實際干燥過程的干燥動力學(xué)的特性可以用被干燥物料的平均含濕量對于干燥時間，及平均溫度對干燥時間的曲線來表達。

物料從初始溫度升至與干燥條件相關(guān)的動態(tài)平衡時所需要的時間非常短，空氣提供的熱量等于水份蒸發(fā)所需的潛熱，因此物料表面保持一定的溫度，這個溫度與濕球溫度相等，在恒速干燥段，物料溫度保持在濕球溫度不變，表面蒸發(fā)速率可由水蒸氣通過環(huán)繞氣膜的擴散速率來確定，當(dāng)進入降速干燥階段，隨著物料表面含水率降低，物料內(nèi)部自由水的補充速率小于蒸發(fā)速率，此時水份濕度梯度由內(nèi)向外，因而干燥速率遞減，物料自表面至內(nèi)部濕度遞增，熱風(fēng)提供的熱量遞減，其中一部分用于水份蒸發(fā)，另一部分使物料升溫。